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2019年5月24日

あさりのエクストラバージン オイル漬け

そんなところに友人から潮干狩りのお誘いが。無類の貝好きの私としてはのらない手はない。早速ダイソーで潮干狩りセットを購入し、いざ出発することにした。

突拍子もない長さの10連休が終了した。海外旅行にいくわけじゃなし、近場で面白おかしく過ごそうと、最初の2、3日はそれなりに充実していた。しかし休みも半ばを過ぎると何となく飽きてくる。あんなに仕事したくないなぁと思っていたのに、手持無沙汰なのだ。

あさりにも茶髪と黒髪がいる不思議

腰を痛めつつ大量のあさりをゲットした後(有料の潮干狩り場は入場料と持ち帰りが高くて、実はスーパーで買った方が安いんだけど)、砂出しをしていて気づいた。あさりの中でも茶色いのと黒いのがいるではないか。これは何の違いなのかググって調べてみた。

左が茶、右が黒

すると、茶色いのは愛知より西のもので、黒がベースで白が入って模様がはっきりしているのは東京湾のものということだ(住んでいる環境でもやや違いがでるそうだが)。

今は潮干狩り用に稚貝を全国から取り寄せて潮干狩り場に撒くので、まるで渋谷のごとく全国各地の出身者の集まりになるらしい。

ま、その辺は気にせず、スピーディに3%の塩水で3時間程度砂を吐かせた後、早速料理にかかることにした。といっても頑張って2キロも獲ってしまったあさり、一度じゃ食べきれない。そこで食べきれない分を保存が効く調理法、オリーブオイル漬けを作ることにした。

あさりのオリーブオイル漬けの作り方

貝類は火を通しすぎると驚くほど身が縮んで硬くなり、旨味もなくなってしまう。貝料理はとにかく火を通す時間を短くすることがポイントだ。そこで、砂出しをしたあさりを酒蒸ししてからできるだけ火を通さないようにすることで、旨味があってふっくらしたウマウマあさりを作ることができる。

【材料】

  • あさり(殻ごと):20~30個程度
  • 白ワインまたは日本酒:100ml
  • 薄切りニンニク:1かけ分
  • 鷹の爪、ローリエ:お好みで
  • 醤油:小さじ1
  • オイスターソース:大さじ1
  • オリーブオイル:あさりが十分隠れる程度

【作り方】

1. 砂出ししたあさりを鍋に入れ強火にかける。すぐに白ワインまたは日本酒を注いで蓋をし、鍋をゆすってあさりが全部口を開けたらすぐ火を止める。

あさりからも水が出る

2. 鍋からボウルに開けて少し冷ましてからあさりの身を殻からはずす。身は小さめのティースプーンだと取りやすい。

ダシ、殻、身に分ける

3. あさりから出たダシを鍋に戻して中火にかけ、薄切りニンニク、醤油、オイスターソースを入れて1/4程度になるまで煮詰める。

最初は水っぽい
このぐらいまで煮詰める

4. 2のあさりの身を鍋に戻して煮詰めたダシにからめるようにし、中火で汁っぽさがなくなるまでほんの1分程度煮詰める。すぐ煮詰まるので焦がさないように。

このぐらいまで汁っぽさを飛ばす

5. 器に4を入れ、お好みで鷹の爪、ローリエを入れてオリーブオイルをあさりが隠れるまで注ぐ。3日程度漬ければできあがり。

オイルをたっぷりと注ぐ
ツヤツヤふっくら、おいしそう

ツマミだけじゃもったいない、和パスタに

オリーブオイルに浸かったあさりはふっくらとしていて、噛むと貝の旨味とオイルのコクがたまらない。ワインでも日本酒でもぐいぐいすすんでしまいそうだ。しかし、これだけじゃもったいないので、簡単にできる和パスタをご紹介。

【材料】

  • そうめん:1人前
  • あさりのオイル漬け:漬けたオイル大さじ1と一緒に5個程度
  • 青紫蘇:適宜
  • 粗びきコショウ:少々
  • 醤油:適宜

【作り方】

1. そうめんをやや固めに茹でる。

2. 茹で上がったらザルにとってボウルに入れ、そこにあさりのオイル漬けと漬けたオリーブオイルを大さじ1程度を入れて混ぜる。味を見て、塩気が足りないようなら醤油を少したらす。皿に盛り、青紫蘇の千切り、コショウをかけてできあがり。

これが簡単なのにウマイ

実はこの和パスタ、オイル漬けの作り方4に出てくる、あさりを煮た鍋においしい煮汁がこびりついて、もったいないので考えたアイディア。そうめんを茹でたらあさりを煮た鍋に入れ、くるくると味をからめるようにするとものすごくウマイ。もちろん、その鍋の煮汁なしでもおいしいのでご安心を。

あさりの味は時間距離で決まる

私の友人の市場の仲卸のお兄さんに聞くと、あさりの味は産地の違いというより、口に入るまでの時間と距離で決まるという。あさりが長距離トラックに揺られてくると、その間に旨味を吐き出してしまうし、当然鮮度も落ちてくる。あさりを買うときは、できるだけ自分の住まいと近い産地のものを選んだ方が無難だよ、と教えてくれた。

潮干狩りは楽しいし、あさりも鮮度は抜群だけど、今度は腰と相談しないと。寝転んで獲れるみたいな楽な“グラン潮干ガリング”みたいなものがあったらうれしいなあ。そんなこと言うやつにあさりを獲る資格はない!と言われるだろうけど。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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