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2020年8月12日

オイル別、料理の合わせ方/オイルを学ぼう

料理とオイルのマッチングとは

ご自宅のキッチンには、何種類のオイルを用意していますか?ご家庭によって「うちはサラダ油1本だけ」「サラダ油とごま油」「サラダ油、オリーブオイル、ココナッツオイル」など、その組み合わせは千差万別なのではないでしょうか。

使う油を変えるだけで、料理の味もバリエーションが豊かになります。油によってどのような料理が合うのかの基本をまとめましたので、使い分けの参考にしてください。

オリーブオイル

オリーブオイルは、製造方法によって「エキストラバージンオリーブオイル」と「ピュアオリーブオイル」の2種類に分かれます。

エキストラバージンオリーブオイルは、オリーブの実を絞っただけでできている、いわば100%フレッシュジュースのようなオイルです。しかも、酸度が0.8%以下の良質なオイルだけがエキストラバージンオリーブオイルを名乗ることができます。

オリーブの実の品質や品種、気候、収穫時期、摘み取り方、絞り方など、さまざまな要因が絡みあって味が変わります。少し甘みを感じるフルーティーな香りもあれば、若葉のような青臭さが特徴のグリーンタイプ、喉にピリッとした辛みを感じるスパイシータイプなど、そのオイルによって味が違うので、合う料理もそれぞれ違います。

いずれにしても、エキストラバージンオリーブオイルは香りが豊かなので、それを生かすにはドレッシングやマリネ、パンにつけるなど、生食でいただくのがおススメです。加熱すると香りが飛んでしまうので、加熱料理に使う場合は最後に回しかけて、香りを立たせると良いでしょう。

ピュアオリーブオイルは精製したオリーブオイルに、香り付けとして少量のエキストラバージンオリーブオイルをブレンドしたものです。焼いたり炒めたり、揚げ物油に使うなど、加熱調理に向いています。パスタを炒めたり、アヒージョの揚げ油にするなど、イタリア料理やスペイン料理との相性が抜群です。

ごま油

ごまの豊かな香りが立つので、中華風、韓国風、和食などの料理によく合うオイルです。サラダ油よりも値段が高めなので、まずはサラダ油で炒めて、最後の香りづけにごま油を鍋肌から回し入れると、炒め物が一層美味しく仕上がります。

香り付けという意味では、煮物やきんぴらなどの料理でも、最後のごま油を回しかけたり、最初にごま油を使って食材を炒めると、香りに深みが増して美味しくなるのでおススメです。

そのまま生食で、ドレッシングにしても美味しくいただけます。ごま油に醤油、酢を混ぜれば、簡単に中華風ドレッシングのできあがりです。

サラダ油

冷蔵庫に入れても固まらないサラダ油は、日本人が作るどんな料理にも合う万能オイルです。焼いて良し、炒めて良し、揚げて良し、ドレッシングにしても良し。生食に加熱料理、どんな料理でもサラダ油を使えばまず大失敗にはなりません。

揚げ物料理で油をたくさん使いたいときは、ご自宅にあるサラダ油とべに花油など、違う油をブレンドしても大丈夫です。

自宅で自炊をしたいと思った場合、まずはサラダ油が一本あれば不自由はしません。

アマニ油

アマニ油は健康効果が高いα‐リノレン酸を多く含むオイルです。α‐リノレン酸は熱に弱く、加熱すると成分が壊れてしまいます。せっかくの健康効果を最大に取り入れるためには、ドレッシングにしたり、ヨーグルトに混ぜるなど、生食がおススメです。

ココナッツオイル

独特の香りがあるので、アジア料理やエスニック料理に使うと、途端に本場の味に近づきます。熱に強く、酸化しにくいので、炒め物や揚げ物などの加熱料理に合うオイルです。

ココナッツの甘い香りを生かして、お菓子作りに使用しても美味しく仕上がります。また、コーヒーミルクの代わりにココナッツオイルをかけると、砂糖とミルクを入れたような味になり、お手軽に中鎖脂肪酸を摂取することができます。

参考
日清オイリオHP(https://www.nisshin-oillio.com/
山田豊文監修「植物油の事典 料理に、美容に、植物油を自分で楽しむ」

企画:オリーブノート編集部
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