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最近、オリーブオイル漬けに凝っている。今回は「スーパーで本日のお買い得!」になっていた鶏レバーと砂肝のオイル漬けを作ってみる。鶏レバーはハツ(心臓)付きでなんと100gあたり38円!これじゃ命を捧げてくれたニワトリさんも浮かばれまい。せめて美味しくいただくことにしよう。
今回は激安レバーと砂肝合わせて550g弱をなんと243円で購入。漬けるオイルの方がずっと高い。しかしこのおつまみはオリーブオイルが味を左右するので、良質のエキストラバージンオリーブオイルをケチらず使う。これでオイルの旨味が入って、243円が5000円ぐらいのフォアグラ味に昇格するのだ(ちと言い過ぎか?)。しかもオイルはレバーのコクを吸収してまた美味しいから、他の料理にも大活躍。ということで潤沢に使おう。
ただし、冷蔵保存するとオリーブオイルが固まってしまうので、サラダ油をオリーブオイルの半量混ぜるのがコツ。また、レバーと砂肝は醤油と酒で下味を付け、臭みを抜く。これもちょっとしたテクニックだ。
1. レバーはハツと分ける。レバーは一口大に切る。ハツは脂肪などを取り除いて二つ割りにしておく。砂肝は薄めにそぎ切りにしておく。
2. 密封袋に1を入れ、そこに醤油と酒を入れてもみ込み、冷蔵庫で3時間ぐらい置いて味をなじませる。
3. 鍋にネギを入れて湯を沸騰させ、2を投入して再沸騰させて2分半経ったらザルに取って水分を切り、冷ます。レバーはゆですぎるとレバー臭さが出てくるので、この程度でOK。オイルに漬けるとねっとりといい感じになる。
4. 漬けるための容器に3を入れ、その上から塩、輪切りにしたニンニク、鷹の爪を入れ、オリーブオイルとサラダ油の混合油をレバーが浸るまで注ぎ、冷蔵庫で2~3日味をなじませたら出来上がり。レバーと砂肝には醤油の下味をつけているが、茹でた段階で大分味が抜けるので、味を見て塩を加える。盛り付ける際には、塩が溶けずに油に残っているのでまんべんなくかき混ぜよう。
2~3日オイルに漬け込んだレバーはねっとりとしてコクがあり、とても100gで38円とは思えない。一方砂肝はシャキシャキとした歯触りが何ともいえず、ねっとりレバーの合間にはさむものとしては絶好だ。また10日ぐらい保存がきくので、食卓に何か物足りなさを感じたら、ちょっとこじゃれた器に盛って出せば、それだけでOKだ。
鶏のレバーは時々大安売りになる食材の一つなので、ぜひ試していただきたい。特にこの春の健康診断で貧血気味を指摘されてしまった、か弱き女子には持ってこいの逸品だと思う。
ピエトラ・コロンビナ
トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」
ヘルシーで様々な効能を持ったオイルへの注目が高まっています。中でもオリーブオイルの消費量は大きく伸び、同時に、ココナッツオイル、アルガンオイル、亜麻仁油、MCTオイルなど、なじみのなかった様々なオイルも注目されるようになってきました。
しかし、私たち日本人の日常的な食卓では、その活躍の幅はまだまだ狭く、真新しいノートのように真っ白な状態ではないでしょうか。 Olivenoteでは、読者の皆様の意見やオリーブノートアンバサダーへの参加を募りながら、カラダに美味しいオイルを中心に、楽しく健康的な食卓を築いて行ける情報を綴ってゆきます。