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2018年12月3日

牡蠣(かき)のエクストラバージン オリーブオイル漬け

冬の牡蠣(かき)のオイル漬け

牡蠣(かき)の季節がやってきた。牡蠣といえば “R” のつく月がシーズンと言われるので、9月からということになるのだが、今頃になるとコロっと太った味の濃い牡蠣が出回り始める。

牡蠣鍋や焼き牡蠣など、何でもおいしいが、居酒屋なぎさ亭の目指すところは「酒のアテがなくなった時にすぐ出せるもの」なので、作り置きのできる牡蠣のおつまみを考えた。以下ご紹介。

牡蠣の旨味とふっくら感をオイルでとじこめる

牡蠣は下手に火を通すと、元のサイズの1/3ぐらいになってしまい、味も素っ気もなくなってしまう。これではせっかくの美味しさが台無し。そこでさっと火を通してふっくら感を残したまま、エキストラバージンオリーブオイルに漬け込んで旨味をとじこめるのが美味しさのポイント。

冬牡蠣のオイル漬けの作り方

牡蠣はさっと火を通すだけなので「生食用」を買った方が無難。この牡蠣を醤油と酒で下味をしみ込ませてから料理する。下味をつけた醤油と酒、焼いたときに出る汁も余すことなく使う。

【材料】

  • 牡蠣:20粒程度
  • 醤油:大さじ3
  • 日本酒:大さじ1
  • エキストラバージンオリーブオイル:焼いた牡蠣が浸る程度
  • ニンニク:1/2片
  • 鷹の爪:1本
  • 粒胡椒(お好みで):適宜(今回はピンク胡椒を使用)
  • ローリエ:1枚

【作り方】

1.牡蠣は、大き目のボウルに水、塩を入れて2~3回水を替えながらボウルをゆすって振り洗いしてザルに上げておく。手でつかむと牡蠣が傷むので触らないで洗うのがポイント。

冬の牡蠣(かき)のオイル漬け:鮮度が良く、ふっくらした冬牡蠣
鮮度が良く、ふっくらした冬牡蠣

2.ボウルに醤油、酒を入れ、そこによく水を切った①を入れ、冷蔵庫で1時間程度寝かせて味をしみ込ませる。下味の醤油と酒の調味料は捨てずに取っておく。

冬の牡蠣(かき)のオイル漬け:醤油と酒で下味をつける
醤油と酒で下味をつける

3.フライパンを熱し、油をひかずに②の両面をさっと焼く。牡蠣のひだ部分がチリチリと縮み始めたら焼き上がりなので、皿に上げる。汁分が出たら取っておく。

冬の牡蠣(かき)のオイル漬け:フライパンで両面を焼く
フライパンで両面を焼く

4.ニンニクを薄い輪切りにする。保存用のガラス瓶などに③と下味に使った醤油と日本酒、焼いたときに出た汁分(あったらでよい)、ニンニク、ローリエ、粒胡椒、鷹の爪を入れ、そこにエキストラバージンオリーブオイルを牡蠣がかぶるまで入れる。

冬の牡蠣(かき)のオイル漬け:瓶に入れて漬け込み開始
瓶に入れて漬け込み開始

5.冷蔵庫で1日寝かせて出来上がり。牡蠣は半生に近いので、2日程度で食べきるようにする。

冬の牡蠣(かき)のオイル漬け
ふっくら牡蠣とオイルが合う!

漬けオイルはパンでもパスタでも

牡蠣を食べてしまったら、残った漬けオイルを利用しない手はない。牡蠣の旨味とにんにく、ローリエの香りが移ったオイルにフランスパンを薄く切って軽くトーストして浸けて食べると、もう手が止まらない。パスタのオイルでもイケる。

この牡蠣のオイル漬けはクリスマスのオードブルでも喜ばれることうけあいだ。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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