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2018年8月6日

低カロリー高タンパク、豆乳を発酵させてつくる簡単発酵「豆乳チーズ」ドレッシング

低カロリー高タンパク、投入を発酵させてつくる簡単発酵「豆乳チーズ」ドレッシング

最近、自作チーズにはまっている。チーズを作る、というとなんだかとても難しくめんどくさそうと思われるかもしれないが、実はとても簡単。

材料も牛乳か豆乳だし、チーズの種にするものははちみつ、黒糖、ヨーグルト、酒粕など簡単に手に入るものばかりだ。この酷暑を利用すれば、部屋に放置しておくだけで1晩でチーズが出来上がる。私はいつも夏はこのクソ暑い気温を利用して、チーズか納豆、酢を自作している。

できたチーズはいつもはそのままおつまみにしているのだが、そればかりでは芸がない。そこで、低カロリーで高タンパク、女子に人気のイソフラボンもたっぷりな豆乳でチーズを作り、それを使って食べ応えのある具入りドレッシングを作ることにした。

豆乳チーズの作り方

チーズを作るには、まずヨーグルトを作ることから始めるのだが、それには酸で固めるものと(カッテージチーズなど)、発酵させて固める場合がある。

今回は体にもより良さげな、発酵させて固めて作る方法をとっている。種にするもの(発酵させるためのスターター、種菌)には、はちみつを使う。はちみつで作ったものは、ヨーグルトとしても舌触りが滑らかで、とても美味しい。黒糖で作るとやや癖があるが野性味のあるものになるし、酒粕だと大人の味になるので、種菌をいろいろ変えて作ってみるのも楽しい。

水を切って出来る豆乳チーズは、塩少々と胡椒、エキストラバージンオリーブオイルをかければ、ワインによく合うおつまみにもなる。

材料(チーズ100gぐらいの出来上がり量)

  • 無調整豆乳:500cc
  • はちみつ:大さじ3

チーズを作る道具

  • さらし布:50cm程度
  • ザル:1個
  • ボウル:1個

作り方

1. 豆乳にはちみつを入れてよく混ぜ、常温で半日~1日程度放置する。紙パック入りの豆乳であれば、パックの上部を切り、はちみつを入れて混ぜてクリップで止めるだけでOK。チーズは少し過発酵気味の方が絞りやすいので、“す”やひび割れができるまで発酵させる。

裂け目ができる程度まで発酵させる
裂け目ができる程度まで発酵させる

2. ボウルにザルを置き、さらしを広げて豆乳ヨーグルトを入れて濾(こ)して水分(ホエイ)を切る。これ以上自然に水分が切れないところまでいったら、さらしをねじって水分を切る。

さらしで絞ってホエイを切る
さらしで絞ってホエイを切る

3. 2をさらしごとさらにぎゅっと絞り上げ、巾着絞りのように固めて豆乳チーズの出来上がり。出来上がりは木綿豆腐のようになるが、食べてみるとコクがあって確かにチーズ。

木綿豆腐のような見た目
木綿豆腐のような見た目

豆乳チーズドレッシングの作り方

固めた豆乳チーズは、少し力を加えるとパラパラと砕けるので、これを具材にして食べ応えのあるドレッシングを作る。ナンプラーを使えばエスニックになるし、醤油なら和風になる。合わせる油はエキストラバージンオリーブオイルを贅沢に。これで旨くならないわけがない。

材料

  • 豆乳チーズ:できた分でOK(大体100g前後)
  • ナンプラーまたは醤油:大さじ5
  • 酢:大さじ5
  • エキストラバージンオリーブオイル:カップ3/4程度
  • 粗挽き胡椒:少々
  • フライドガーリック:適宜(お好みでなくてもOK)

作り方

1. 豆乳チーズを砕いてそぼろ状態にする。

2. ボウルに1とナンプラーまたは醤油、胡椒、フライドガーリックを入れてよく混ぜ、ドレッシング用の容器に入れる。そこにエキストラバージンオリーブオイルを静かに注いで1日程度冷蔵庫で味を落ち着かせて出来上がり。

コクがあってトマトと合う!
コクがあってトマトと合う!

ドレッシングを作らずに豆乳チーズをそのまま食べる場合は、塩分がまったくないので、塩少々をまぶして1日冷蔵庫で寝かせて塩分をしみ込ませると美味しくなる。またこの塩味をつけた豆乳チーズにオリーブオイルと胡椒をかけると、ワインのおつまみとして絶品だ。これでまた酒が進んでしまうなぁ。

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ピエトラ・コロンビナ

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企画:オリーブノート編集部
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