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2020年7月30日

ピエトラコロンビナの自作ペペロンオイルと夏野菜ピザで本格家のみ

ピエトラコロンビナの自作ペペロンオイルと夏野菜ピザで本格家のみ

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作ろう

一時は収まったかに見えたコロナ禍も再び雲行きが怪しくなってきて、また家のみが復活!ということになりそうです。この3ヶ月でもう家のみ料理は出し尽くした!という方に、自作オイル、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノをご紹介します。このオイル、まるでハーバーリウムのように楽しめる上に、さらに好きな香りがつけられて、辛味の調整も自由自在という、なんとも楽しめる調味オイルです。食卓に1ビン置いておくだけで、なんだか豊かな気分になれるのです。やけに名前が長いですが、特に大したものでもありません。作るのも簡単です。

“ペペロンチーノ”と“アーリオオーリオ”の違い

街イタリアンでは、ニンニクと唐辛子のパスタを“ペペロンチーノ”と呼ぶところが多いようです。我らが庶民の味方、サイゼリヤでも同じです。一方であのパスタを“アーリオ・オーリオ”と呼ぶ店もあります。これはどういうことでしょうか。

そもそも、アーリオ・オーリオ(aglio・olio)のアーリオとはニンニク、オーリオはオリーブオイルという意味です。アーリオ・オーリオとは、ニンニクを低温で熱して、オリーブオイルにニンニクの香りを移したものを言います。これに対し、ペペロンチーノ(peperoncino)とは唐辛子のことです。だから、そもそもペペロンチーノとアーリオ・オーリオの違いを日本語にすると、“唐辛子”と”ニンニクの香りを移したオリーブオイル”ということなので、そりゃ違うに決まっています。

日本でいう、あのスパゲティ“ペペロンチーノ”は実は和製英語で、イタリアでは“スパゲティー・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ(spaghetti・aglio・olio e・peperoncino)”と言わないと通じません。日本では勝手に名前をちぎってしまったので、アーリオ・オーリオだけが取り残されて、ペペロンチーノとの違いって何だ?となるわけです。しまいには混乱が生じて、唐辛子の入ったパスタまでアーリオ・オーリオだというところも出てくるわけです。

つまり、ニンニクが入らない、唐辛子だけならペペロンチーノオイル、唐辛子の入らない、ニンニクだけならアーリオ・オーリオということです。
今回、私が目指しているのは唐辛子とニンニクの入ったオリーブオイルなので、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノオイルということになります。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの作り方

今回はオイルはちょっとリッチにエキストラバージンオリーブオイルのピエトラ・コロンビナをベースにします。オイルを入れるボトルもピエトラ・コロンビナの250mlビンを使います。なんとなくアンティーク感が漂う、青みを帯びたガラスの色は温かみがあって、私は大好きです。今まで何本も使って空にしていますが、1本も捨てていません。かわいらしくて捨てられず、大小並んでコレクション化しています。ピエトラの小ビンがない方は、100均でもかわいいガラスビンが売られていますので、お好きなものをどうぞ。

長期保存なら非加熱、短期で使い切るなら加熱

ペペロンチーノオイル(ニンニクの入っていないもの)は、非加熱と加熱の両方の作り方があります。非加熱は唐辛子をオイルに漬け込み、1ヶ月ほど辛味を出して作るもの、加熱は唐辛子をオイルで加熱して辛味を出したものです。加熱の方がすぐ使えるようにはなりますが、加熱している分、短期で使い切る必要があります。

また、オイルは加熱すると酸化が早くなるし、エキストラバージンオリーブオイルのように香りが良く、かつ独特の苦味や辛味、コクがあるものは加熱によりその良さがやや失われるので、あまり加熱はしたくないところです。とはいえ、今回はアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノなので、ニンニクの香りを立たせるためには加熱が必要です。そこで変則的に一部加熱、一部非加熱で作ります。このやり方ならニンニクの香りもするが、非加熱のエキストラバージンオリーブオイルの良い所も残せるはずです。

材料

  • 唐辛子(鷹の爪):10~15本(辛味はお好みで)
  • ニンニク:1かけ
  • エキストラバージンオリーブオイル:250ml
  • その他香草類:適宜、入れても入れなくてもOK
  • 保存用のビン
ピエトラの小ビンを用意

作り方

1. 唐辛子とニンニクを切る。唐辛子は洗わずに、ペーパータオルなどで拭き、5mm程度の輪切りにする。種ごと使うと辛味が増すので、辛すぎるのが苦手なら種は除いて輪切りにする。唐辛子は素手で扱うと、後で目などをこすると大変なことになるので、ビニール手袋をしたほうがよい。ニンニクは薄切りにする。

辛味を強化するため種ごと使う
辛味を強化するため種ごと使う

2. オイルに他の香草を入れる場合は、あらかじめビンに入れておく。ハーバーリウムを意識して、綺麗に見えるように箸でつまんで位置を調整する。今回は生のローズマリーとローリエを入れている。

ビンにあらかじめ香草を入れる
ビンにあらかじめ香草を入れる

3. フライパンにオリーブオイル100mlと1を入れ、ごく弱火にかける。じわじわと温度を上げて、ニンニクの周りに細かい泡が出る程度にじっくりと加熱する。

ごく弱火で加熱する
ごく弱火で加熱する

4. ニンニクがごくうっすら色が付いたところで火を止める。ここでキツネ色にしてしまうと火を止めてもニンニクに加熱が進んでしまい、焦げてしまうので注意。常温まで冷ます。

5. 2のビンに冷めた4を静かに注ぎ入れる。全部注いだら、残しておいたオイルを注いでできあがり。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノオイル
ハーバーリウムのようなオイル
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノオイル
見た目も楽しい

自作オイルで夏野菜ピザを楽しむ

できたオイルはニンニクと香草の香りが立ち、種ごと入れたのでめちゃくちゃ辛い!けれど辛いだけでなく、とても深みのあるものになっています。ピエトラの青々しい芳香と独特の味わい深いクセもしっかり残っています。そこでさっそく、夏野菜のピザを作ってこのオイルをかけてみましょう。

ピザの土台は”オリーブオイルが大活躍!ほぼこねない手作りパンでメガハンバーガーをつくる”でも紹介したパン生地で作りました。

こねない生地200gを薄くのばす
こねない生地200gを薄くのばす
夏野菜を用意
夏野菜を用意

焼き上がったら、たっぷりオイルをかけていただきます。

夏野菜ピザ
いろどり豊かに焼き上がり
夏野菜ピザ
オイルをたっぷりかけて

自作アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは、夏野菜たっぷりの比較的さっぱり系のピザにはピッタリ。ピリッとした辛味はもちろんですが、オイルの香りとコクがなんとも言えません。たちまち使い切りそうなおいしさです。ビールやワインがグングン進んでしまう味です。

自作アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのポイント

まず、唐辛子は洗わないこと。これは水気が入るとオイルが悪くなるためです。次に、オイルにニンニクを入れるこのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの場合は、とにかくニンニクを焦がさないことです。

火にかけているうちにこんがり良い色にしてしまうと、火を消してからもどんどん色が濃くなって、しまいには焦げる可能性があります。そうなると苦味が出るのでNGです。目安としてはニンニクが浮いてきて、少しクリーム色がかってきたくらいでOKぐらいです。あとは好きな香草をハーバリウムを楽しむつもりで入れてください。香草の香りは置いておくうちにどんどんオイルに溶け込んで、深い香りが漂うようになります。

オイルの紹介

ピエトラ・コロンビナ

ピエトラ・コロンビナ

トスカーナ州産の実を使用したオリーブオイルの「ヌーボー」

「ピエトラ・コロンビナ」はオリーブの香りをありのままに残すためにオイルの濁りを取ることすら拒否したノンフィルター製法で作られています。ノンフィルター製法とは、細かい目のフィルターやろ紙を用いた「ろ過」処理を行わず、静置により上澄み部分だけを取り分ける贅沢な製法です。
「ピエトラ・コロンビナ」にはうっすらとした濁り や、底には澱が見られますが、これはノンフィルター・エキストラバージンオイルの証。通常のオリーブオイルでは味わえないオリーブ果実から搾ったそのままの香りと風味を味わうことができます。(通販限定)
2020年ヌーボーは秋の発売を予定しています。
企画:オリーブノート編集部
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ヘルシーで様々な効能を持ったオイルへの注目が高まっています。中でもオリーブオイルの消費量は大きく伸び、同時に、ココナッツオイル、アルガンオイル、亜麻仁油、MCTオイルなど、なじみのなかった様々なオイルも注目されるようになってきました。
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