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2020年12月18日

ぶりの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

ぶりの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

「寒ぶり」としてこの時期旬の魚として親しまれているぶり。おめでたいイメージも強く、おせち料理にも用いられる縁起物です。今回はぶりが縁起物として用いられている理由や旬のぶりの栄養、おいしい食べ方などをご紹介します。
普段おせち料理を作らない、用意しないという方も、新年のはじめに旬を味わってみて下さいね。

ぶりの旬と産地

寒ぶりとも呼ばれるぶりは、12月~1月に旬を迎えます。産卵を控えたこの時期は脂が乗り、栄養価が高いのが特徴です。
ぶりは長崎県、石川県、島根県など、日本海側を中心に水揚げされています。地域により「佐渡ブリ」「能登ブリ」「氷見ブリ」などと呼ばれています。
養殖も盛んで、鹿児島県、大分県、愛媛県などで行われています。

ぶりは出世魚

ぶりは縁起のよい魚として知られていますよね。西日本では特に出世魚として人気で、お雑煮の具材として用いる地域もあるようです。
ぶりが出世魚と呼ばれる理由は成長と共に呼び名が変わることが由来です。その名は関東と関西で異なり、魚のサイズにより分けられています。

関東では「わかし(約15~30cm)→いなだ(約30~50cm)→わらさ(約50~60cm)→ぶり(60cm以上)」、関西では「つばす(約15~40cm)→はまち(約40~60cm)→めじろ(約60~80cm)→ぶり(80cm以上)」と呼び名が変わります。はまちやいなだなどのサイズの小さい魚は、ぶりより少し前に旬を迎えます。
ぶりのように縁起物とされる魚はほかにも、たらやなめたがれい、はたはた、鮭、鯛、いわしなどさまざまです。

ぶりの栄養

旬の脂の乗ったぶりは良質な脂が豊富。刺身で効率よく補いましょう。

DHA・EPAが豊富

青背魚に多く含まれる不飽和脂肪酸、DHAとEPA。どちらも血中脂質のバランスを整えるはたらきがあります。これらの成分は加熱により損失が大きく、揚げ物だと50%ほどに半減してしまうというデータもあります。
そのため赤身、脂身を生でバランスよく食べるのが効率よく補うポイント。とはいえ旬のぶりは脂が乗っていてこれらの脂質を多く補える反面、高エネルギーになりやすいため食べ過ぎには注意しましょう。

肝機能や疲労回復に関わるタウリン

栄養ドリンクなどに入っている、疲労回復効果があることで知られているタウリン。含硫アミノ酸の一種で、魚介類に含まれるうま味成分です。血合いの部分に多く含まれ、肝機能の調整などにも関与しています。

ぶりの選び方

ぶりの選び方

ぶりは体長1mを越えるものもあるため、切り身で売られていることがほとんどです。ここでは切り身の選び方をご紹介します。

  • 皮に光沢があるもの
  • 血合いの色が鮮やかなもの
  • 身に透明感がありピンク色のもの
  • 身が割れていないもの
  • 切り口がなめらかで弾力があるもの

切り身の場合、背中側と腹側で味わいが変わります。皮が濃い灰色の背中側は身がしっかりしていてさっぱりとした味わい、皮が白い色の腹側は身がやわらかく、コクのある味わいで背中側より脂が乗っています。写真の場合、左の皮の色が濃い方が背中側、右側の皮の色が白い方が腹側になります。購入する際にはチェックしてみて下さいね。

ぶりの保存方法

ぶりは切り身の場合、冷蔵室保管だと数日の賞味期限しかありません。一方パーシャル室に入れれば1週間程度、冷凍すれば2週間程度保存ができます。

パーシャル室で保存

パーシャル室設定ができる冷蔵庫の場合、普通の冷蔵室より長く保存ができます。パーシャル室は-3℃付近に設定されており、食品を微凍結状態にする保存方法です。

冷凍室で保存

冷凍する場合、水気を拭き取り、切り身をひとつずつラップでぴっちり包みます。ジッパー付き保存袋などに入れ、平らにして冷凍します。調理する際は前の晩に冷蔵庫に移して解凍することで、ドリップ(解凍時の水分)を最小限に抑えることができます。

ぶりの下処理方法

切り身を購入した際も、きちんと下処理をすることで臭みなくおいしく調理することができます。ぶり大根など煮魚にする場合、最初にぶりに塩を振り15分ほど置きます。その後熱湯にさっとくぐらせます。表面が軽く白っぽくなったら冷水で冷やし、ぬめりなどを取り除きます。
このひと手間で臭み防止に。生臭さや余分な油を落とし、煮汁に雑味が残りにくくなります。特に鰤や鯛のあらを使う際には必ず行いましょう。ほかにも鯖の味噌煮などにも活用できます。

旬のぶりの美味しい食べ方

寒い冬の定番ぶり料理と言えばぶり大根。オリーブノートではオリーブオイルと安価で手に入るぶりのあらを使ったぶり大根レシピをご紹介しています。

冬大根と寒ブリのアラで王道、ブリ大根

定番ぶり大根もオリーブオイルでコクをプラス。この時期はぶりのあらも安く手に入ります。大根の皮を使ったアレンジも紹介しているので、まさに食材ロスゼロ。環境にもお財布にも体にも優しいレシピです。

照り焼きや幽庵焼きなどもいいですが、より脂の乗ったぶりを楽しむなら刺身用がおすすめです。醤油・酒・みりんに漬けて漬け丼や、お出汁をかけてさっぱりだし茶漬け、カルパッチョなどもいいですね。この時期は刺身用も安く手に入ったり、柵で売っている場合もあるので、豪華にぶりしゃぶもおすすめです。

まとめ

おせち料理に多く用いられるため、年末は少々値上がりするぶり。今の時期に購入して上手に冷凍しておくと、新年もおいしく食べることができますよ。

企画:オリーブノート編集部
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