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2019年6月26日

白カビチーズ自作への道、コンプリート / 自作チーズ

白カビチーズ自作への道、コンプリート / 自作チーズ

以前、ブリーチーズを種に高級白カビチーズを作ろうとして、白カビが生えずにおいしいフレッシュチーズができただけという記事を掲載した(高級チーズを自宅で簡単に作る方法)。

ところが後日、大変なことが起こった。あきらめて冷蔵庫で放置すること2週間。

ふと見るとこりゃ大変だ! モフモフ! 見事な白カビが生えているではないか。

これにはびっくりした。自作チーズに真っ白くふわっとしたモフモフが生えてきたのだ。これには感動した。

ということで今回は、高級ブリーチーズ?を自作することに成功した、そのレポートをご紹介。

まず土台のチーズの作り方のおさらいをダイジェストで。詳しくは高級チーズを自宅で簡単に作る方法でご覧いただきたい。

高級チーズを自作する

チーズを作るのは実はとても簡単。材料も凝ったものは必要ない。

材料(大体200gぐらいのチーズ1個分)

  • ブリーチーズまたはカマンベールチーズ:20g
  • 牛乳:1ℓ
  • 塩:5g

作り方

1. ブリーチーズ(カマンベールチーズ)を包丁で細かく切る。

ブリーチーズ(カマンベールチーズ)を包丁で細かく切る
ブリーチーズを細かく切る

2. 鍋に牛乳、塩と1を入れて火にかけ35~40℃ぐらいまで温める。

3. タッパーに入れ、今の時期なら室温で放置(最低気温が20℃以上であれば室温でOK)し、8~12時間程度経てばチーズ入りヨーグルトができる。これを布巾でしぼって固める。

8~12時間程度経てばチーズ入りヨーグルトができる
ヨーグルトができた
さらしなどで水を切る
さらしなどで水を切る

4. しっかり水を切ったらマグカップなどの型に入れて冷蔵庫で1日固める。その後型から出して、2日程度ラップせずに冷蔵庫で乾燥と熟成させてできあがり。さらに熟成させれば白カビが生えるはず。

しっかり水を切ったらマグカップなどの型に入れて冷蔵庫で1日固める
こんな感じで固める
さらに熟成させれば白カビが生えるはず
熟成でカビが生えるはずだが
あれ?白カビが生えない
あれ?白カビが生えない

白カビ移植作戦決行

と、前回はここまで。カビが生えずにおいしいフレッシュチーズができたというオチだった。

白カビが生えなかった原因は、白カビ菌が生きているブリーチーズを種にすれば、白カビ菌が勝手に生えてくるだろうと思ったこと。このまま黙ってはいられないので、ブリーチーズの白カビ部分をこのフレッシュチーズに移植することにした。これは強力だろう。

ブリーチーズの白カビ部分をこのフレッシュチーズに移植することにした
ブリーの白い部分を薄く削ぐ

ところが、移植後1週間経ってもなんの変化もない。やっぱり白カビは生きてなかったのか…と諦めたとたん、急に飽きてしまい、冷蔵庫でそのまま放置することとなった。

2週間後、タッパーを開けてびっくり

2週間ほど経って、冷蔵庫の中に鎮座しているチーズの入ったタッパーが邪魔だなと思い、何気なく開けてみると…

なんと!思いっきりチーズにモフモフの白カビが生えている!

チーズにモフモフの白カビが生えている
チーズ全体がモッフモフ!

チーズの形がいびつなのは、前回の記事で切り取ってしまったためだが、とにかくチーズ全体が短い白うさぎの毛のような細いカビでびっしり覆われている。

切ってみると中は適度に柔らかく、表面は皮ができている状態で、まさにブリーチーズそのもの。私は高級ブリーチーズの自作というテーマをコンプリートしたのだ!

高級ブリーチーズの自作
皿に出すとこんな感じ

さっそく試食。激ウマ

さっそく1切れを慎重に切り出して試食してみた。

高級ブリーチーズの自作
まるでチーズケーキのよう

激ウマ!!

白カビでコクが増し、中のクリーミーな舌触りも絶妙、これは本物だ。この子の母である本家フランスのブリーチーズと食べ比べてみると、本家はしっかりとした食感で、よりチーズの味が濃いが、自作はまだ若く牛乳の風味が若干残っている。それでも表面付近の白カビ部分を食べてみると同じ味だ。白カビ移植は大成功に終わった。

オリーブオイルと合わせる

自作白カビチーズは、オリーブオイルとの相性も抜群だ。少し崩してペースト状にし、バゲットに塗ってエキストラバージンオリーブオイルをかけると、若く軽めのチーズの味にオイルの重厚感が増して、もうこれはワインが何杯でもいける。

少し崩してペースト状にし、バゲットに塗ってエキストラバージンオリーブオイルをかける
ワインがすすむおつまみに

崩してからエキストラバージンオリーブオイルと酢、スパイスをいれてドレッシングにすると、ごちそうサラダに。

ごちそうサラダ
濃厚なドレッシングができる

ヘビロテ可能、自作チーズ

白カビが生きているブリーチーズまたはカマンベールチーズには、なかなか巡り合えない。しかし一度巡り合ってこうして白カビ繁殖に成功すれば、そのかけらを取っておくだけでいつでも自作できるのだ。私はあやうく全部食べてしまうところだったが、ひとかけらを大事に取っておくことにした。これでいつでも作り立て、カビ生えたての絶品ブリーチーズが手に入るのだ。

発酵は生き物が相手だから面白い。夏休みの自由研究にどうかしら?

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ルイーザ(LUISA)

有機エキストラバージンオリーブオイル ルイーザ(LUISA)

有機栽培オリーブ果実100%のエキストラバージンオリーブオイル

南イタリア・プーリア州の単一農園で、100%有機オリーブ果実を使用して栽培から搾油まで一括管理して作られたオリーブオイル。 搾りたての有機エキストラバージンオリーブオイルです。
企画:オリーブノート編集部
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