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2020年9月2日

さんまの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

さんまの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

季節を表す食材としても用いられるさんま。漢字で「秋刀魚」と書くように、秋を代表する魚です。脂の乗ったさんまを網焼きにする光景は、まさに秋の風物詩ですね。
まさにこれからシーズンを迎えるさんまですが、近年は価格の高騰が続き、季節物といえど気軽に購入できない値段になっています。今回は今年のさんま情報を交えながら、さんまの旬や栄養、見分け方やおいしい食べ方についてご紹介していきます。

さんまの旬と産地

秋の味覚のひとつ、さんまは9月~11月に旬を迎える魚です。例年秋には東京の目黒や北海道の根室など、各地でさんま祭りも開催されています。
さんま漁は7月下旬からはじまりますが、夏は脂が少なく、10月~11月にかけて脂の乗ったおいしい秋刀魚が漁獲されます。それ以外に流通するものは冷凍中心です。
主な産地は北海道、宮城県や岩手県などの三陸沖などで、ほとんどが太平洋側で水揚げされています。各地ではブランドさんまもあり、高値で取引されています。

●青刀さんま(北海道釧路)
脂がのり身の締まった釧路で水揚げされたさんまの中から、さらに厳選されたもの。鮮度・重量・色味・形などの観点から吟味されたものが「青刀」の称号を得ることができます。

●大黒さんま(北海道厚岸)
垂直に掴むと頭がシャンとするほど、体が太くしっかりとした身が特徴。厚岸を通るさんまはえさをたくさん食べ、しっかり太った栄養価の高いものになっています。

●小名浜のさんま(福島県小名浜)
鮮度もおいしさも抜群、地域の人に親しまれているブランドさんま。この地域では新鮮なさんまが手に入るので、古くから刺身で食べる習慣が根付いています。また、福島県にはさんまを使った郷土料理や加工品もたくさんあります。

今年のさんまは?

毎年さんまの漁獲量や価格がニュースになりますね。近年は漁獲量が減り、さんまの価格高騰が続いているので、旬といえど気軽に食べられなくなった、という方も多いかと思います。実際昨シーズン(2019年)の漁獲量は過去最低でした。
気になる今年の情報ですが、7月末に水産研究・教育機構が発表したものによると今年は昨年を下回る見込み。さらに、主な産地である三陸沖まで南下するのは、例年より遅い10月下旬に。個体もやせ細り、小さいながら高値が予想されています。

さんまの栄養

さんまの脂肪にはEPAやDHAなどが多く含まれます。また、ほかの魚と比較してビタミンB12が多いのも特徴です。

季節で脂肪分が大きく違う

さんまは旬の秋には20%以上の脂肪を蓄えていますが、それ以外の季節では5%程度に。脂肪には青背魚に多いEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富に含まれています。これらの成分は中性脂肪抑制や血栓予防に効果があると言われているため、生活習慣病が気になる方は定期的に食事に取り入れるのがおすすめです。

赤血球の生成に関与するビタミンB12

ビタミンB12は原則動物性食品にしか含まれていません。赤血球の生成に関与するほか造血作用、脂質代謝などにも関わるビタミンです。葉酸との関係が深く、葉酸・ビタミンB12どちらが不足しても悪性貧血を起こします。

さんまの選び方

鮮度のよいさんまを見分ける方法は以下の4点です。

  • 背が青黒く光っているもの
  • 黒目の周りが澄んでいるもの
  • 大きく太っているもの
  • 尾のつけ根やあごの部分が黄色いもの

さんまの保存方法

さんまはとにかく鮮度が命!ですが、食べきれない場合は冷蔵保存・冷凍保存ができます。

基本の下処理

頭と内臓を取り出し、流水でよく洗い流します。ペーパータオルでしっかり水気を拭き取り、塩をひとつまみ振りかけます。少し置いておくと水分が浮き出てくるので拭き取りましょう。この一手間で水分が余分に出るのを防ぎ、臭み消しにも効果的です。再度ペーパータオルでしっかり水気を拭き取りましょう。

冷蔵保存

下処理後、1尾ずつラップでしっかり包み、保存袋に入れて保存します。冷蔵庫では2~3日ですが、-3℃付近に設定されたパーシャル室に入れれば1週間ほど日持ちします。

冷凍保存

下処理後、1尾ずつラップでしっかり包み、チャック付き保存袋に入れて冷凍庫で保存します。解凍する際は柔らかくなるまで流水で解凍するほか、冷蔵庫に移して解凍するのがおすすめです。
焼き魚にして身をほぐして保存する方法や、煮魚にして煮汁ごと冷凍する方法もあります。

旬のさんまの美味しい食べ方

新鮮なさんまは生で楽しみましょう。DHA・EPAは加熱による栄養損失が大きいので、栄養面からも刺身やカルパッチョで食べるのがおすすめです。もちろん香ばしく焼いたさんまもおいしいですよね。オリーブノートでは良質なオイルと合わせたさんまのレシピを紹介しています。

MCTオイルをつかった秋刀魚としらすの炊き込みご飯

たっぷりの薬味を使った香りよいさんまの炊き込みご飯のレシピです。さんまは一度焼くことで香ばしく、生臭さを抑えます。途中でお出汁をかけて味変しながら、何度でも楽しめます。同じく秋の味覚、新米と合わせたら飾らない秋のごちそうになりますね。

ラズベリードレッシングでいただく無花果と秋刀魚のオイルサーディン

香味野菜とハーブを使い、さんまの生臭さが苦手という方にもおすすめできるレシピです。また相性のよい胡椒のような刺激的で爽やかな辛さをあわせ持つ、上質で風味豊かなオリーブクエストを合わせています。色鮮やかなラズベリードレッシングがポイントです。

シンプルに焼き魚にする場合も、大根おろしやすだち、ちょっと変わり種で梅肉やゆず胡椒など、アレンジは無限。お気に入りの食べ方を見つけてみて下さいね。

まとめ

今年も高値が予想されているさんま。せっかく奮発して購入するなら、おいしい見分け方や保存方法を押さえて、旬の味覚を満喫しましょう。

企画:オリーブノート編集部
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