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2021年10月5日

しめじの旬はいつ?/旬のきのこと基礎知識

しめじの旬はいつ?/旬のきのこと基礎知識

秋の味覚、きのこ。今回はしめじをご紹介します。
「香り松茸味湿地(しめじ)」という言葉があります。香りが優れているのは松茸だが、味が優れているのはしめじ、ということから「物事にはそれぞれよいところがある」という意味です。
しめじはスーパーでひとパック100円以下で売られていることもあり、「安い・手軽・低カロリー」と嬉しいポイントが3拍子揃った食材ですが、じつは松茸より希少なしめじがあるのをご存じですか。「香り松茸味湿地(しめじ)」のしめじは、この希少な品種のしめじなのです。
今回はしめじの品種や栄養、おいしく食べるポイントなどをご紹介していきます。

しめじの旬と産地

しめじはこの時期、木の根元を占領するように広範囲で生息していました。地面を占めるように生えており、また湿気を好むことから「しめじ(湿地)」という名前が付いたと言われています。近年は菌床栽培がメインですが、安定した品質で秋の味覚として人気です。しめじはきのこ類の生産で盛んな長野県を中心に栽培されています。

しめじの種類

●ぶなしめじ
一番オーソドックスなしめじの品種。苦みが少なく、旨味が強いのが特徴。ひと株単位で売られているほか、ほぐした使いやすい状態で売られているものも。品種改良された真っ白なぶなしめじは「ホワイトブナシメジ」「ブナピー」と呼ばれています。

●ほんしめじ
だいこくしめじとも呼ばれる、ぶなしめじに似た品種。高級品として「大黒本しめじ」「大粒丹波しめじ」などのブランド品種も流通していて、松茸より希少と言われています。

●はたけしめじ
最近まで天然物しか流通していなかったはたけしめじ。近年は少しずつ菌床栽培が進んでいます。

しめじの栄養

しめじはほかのきのこ類と同様、食物繊維を多く含んでいるほか、低カロリーで低脂質なのも特徴です。

●食物繊維が豊富
きのこ類に多く含まれる食物繊維はしめじにも多く含まれています。腸内環境を整えて、便秘や生活習慣習慣病予防などにも効果が期待できます。

●低カロリー&低脂質
きのこ類は脂質が少なく、低カロリーなのも特徴です。しめじ100gあたりのエネルギーはわずか22kcal。ダイエット中のかさまし食材として欠かせません。一年中価格が安定しているので、お財布にも体にも優しい食材です。

しめじはほかにもカリウムやビタミンB群を含んでいます。ビタミンAやビタミンCなどは含まれていないので、野菜や果物などと合わせてバランスよく食事に取り入れましょう。

しめじの選び方

しめじの選び方

新鮮なしめじの見分け方は以下の2点です。

  • かさが密集していて重みがあるもの
  • 軸が白く、太くて短いもの

かさに白いものが付いていると、カビかな?と心配になるかと思います。これは気中菌糸というきのこの一種で、カビではないので安心して下さい。
きのこは水洗いはNGなので、汚れが気になるようでしたら乾いたふきんなどで拭き取るようにしましょう。

しめじの保存方法

しめじは常温保存、冷凍保存、干して保存などができます。

●常温保存
丸ごと保存する際は、表面の水分を拭き取り、ふた付きの容器に入れるかポリ袋に入れて口をしばり保存します。
パックごと保存する場合は、少しだけパックの口をあけて保存するのがポイントです。そのまま保存すると中に水滴が溜まって湿気がこもる原因に。石づきは食べるまで切り落とさないのも長持ちさせるポイントです。

●冷凍保存
しめじを冷凍保存する際は、少しだけ加熱して冷凍するのがおすすめです。石づきを取り、電子レンジで1分ほど加熱し、冷まします。水気を取り除き、チャック付き保存袋に平らに入れて冷凍庫で保存します。調理する際は凍ったまま使用します。

●干す
しめじを小房に分けて、重ならないようにざるに並べ干します。途中上下を返しながら数日干せば完成。栄養や風味が凝縮して、保存性もアップします。

旬のしめじの美味しい食べ方

くせがなく活用しやすいしめじは、どんな料理とも相性抜群。なかでもシャキシャキ食感を生かして、短時間で加熱した調理がおすすめです。大きめにほぐして肉や野菜と一緒に炒めれば、旨味と一緒に食べごたえのある食感が楽しめます。
ほかにもオリーブノートではしめじを使用したレシピをご紹介しています。

手作りきのこのオリーブオイル漬けを使ったペペロンチーノ

椎茸、しめじ、エリンギをエクストラバージンオリーブオイルに漬けるだけ。味付けは塩のみとシンプルで、オイルときのこの風味が存分に味わえます。そのまま食べても美味しいですし、サラダ、バケット、ハンバーグ、鮭のホイル焼き、ひき肉入りのオムレツなどにも合いそうです。

【プロが教えるパスタレシピ】イカときのこのたらこ和え和風スパゲッティ

いか、しめじを使った、パパイズムさんこだわりのたらこマヨではない大人のたらこパスタ。タラコスパというと思い浮かぶのはマヨネーズ系が多いと思うのですが、こちらはきちんとしたプロ仕様の和風スパゲッティです。仕上げる直前にソースにわさびを溶かしたり、あさりを入れてボンゴレ風にしてもおいしくいただけます。

まとめ

一年中出回っているぶなしめじは庶民の味方!ですがほんしめじを見つけたら、ぶなしめじより少し高価ですがぜひ買ってみて下さい。松茸と張り合える高級な旨味が堪能できますよ。

企画:オリーブノート編集部
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