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2021年10月13日

サバの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

サバの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

日本人に馴染み深いサバは、この時期「秋サバ」とも呼ばれます。脂が乗ったサバはまさに旬。焼いても煮ても揚げても、生でもおいしく食べられます。
縄文時代には食用になっていたとも言われているサバの歴史や、サバの栄養、おいしく食べるこつなどをご紹介していきます。

サバの旬と産地

古来より日本人に馴染みのある魚として親しまれているサバ。縄文時代には食用とされていたことも分かっていて、日持ちしない魚を保存する技術もありました。福井で水揚げされたサバは塩漬けにされ、行商人が徒歩で京都まで運んだとされています。その道は「鯖街道」とも呼ばれ、1日経つ頃にはサバもいい塩梅に。このサバを使用して京都の鯖寿司が作られました。サバは昔から加工文化が根付いており、山間部でも食べられてきました。
サバは栄養を蓄える9月~11月頃に旬を迎えます。この時期に獲れるサバは「秋サバ」と呼ばれ、特に脂が乗って美味とされています。主な漁獲地域は茨城県、長崎県、静岡県などです。

サバの種類

●マサバ
漁獲量も流通量も多い、ポピュラーな品種、マサバ。まさにこの時期旬を迎え「秋サバ」飛ばれる種類です。塩サバやしめ鯖、鯖缶などさまざまなものに加工され、幅広く親しまれています。

●ゴマサバ
マサバと同じく広く知られている品種です。マサバと比較して腹部分に斑点があるのが特徴。脂質が少なく、その量はマサバの1/3以下。ゴマサバの旬は秋ではなく、6月頃となります。

●タイセイヨウサバ
ヨーロッパで水揚げされるサバ。ノルウェー産が輸入されることが多く、品質もよいとされています。

サバの栄養

サバにはアジやイワシなど青背魚に含まれる脂質、DHAやEPAが豊富に含まれるほか、鉄などのミネラルも含まれています。

●良質な脂質DHA、EPAが豊富
サバなどの青背魚には、不飽和脂肪酸であるDHAとEPAが多く含まれています。特に旬の時期は脂が乗っており、これらの脂質もさらに補うことができます。血中脂質のバランスを整えるはたらきなどが期待できるため、定期的に食事に取り入れるのがおすすめです。ただし健康にいいからと食べ過ぎると脂質過多になるため、食べ過ぎには注意しましょう。

●鉄が補える
サバの血合い部分には、鉄も含まれています。鉄は生のサバはもちろん、缶詰でも補えます。鉄には肉や魚に含まれるヘム鉄と、野菜などに含まれる非ヘム鉄があります。サバの鉄はヘム鉄に分類され、非ヘム鉄に比べて吸収されやすいのが特徴。鉄の摂取基準値が高い女性はとくに意識して摂ってほしい栄養素です。

ほかにもビタミンD、ビタミンE、ビタミンB2などのビタミン類も含まれています。

サバの選び方

サバの選び方

新鮮なサバを選ぶポイントは以下の4点です。

  • 目が澄んでいるもの
  • えらが新鮮な紅色のもの
  • 表面の模様がはっきりしていて、傷のないもの
  • 身が締まっているもの

切り身で購入する場合、身割れしていないものを選びましょう。

サバの保存方法

今回はサバの切り身の保存方法をご紹介します。冷蔵室保存だと数日しか日持ちしませんが、一方パーシャル室に入れれば長持ちさせることができます。

●パーシャル室で保存
パーシャル室設定ができる冷蔵庫の場合、普通の冷蔵室より長く保存ができます。パーシャル室は-3℃付近に設定されており、食品を微凍結状態にする保存方法です。パックのまま保存するほか、一度取りだして水気を拭き取り、1切れずつラップ包み、チャック付き保存袋に入れて保存するのがおすすめです。

●冷凍室で保存
冷凍する場合も水気をペーパータオルなどで拭き取り、切り身をひとつずつラップでぴっちり包みます。ジッパー付き保存袋などに入れ、平らにして冷凍します。調理する際は前の晩に冷蔵庫に移して解凍することで、ドリップ(解凍時の水分)を最小限に抑えることができます。

旬のサバの美味しい食べ方

サバは焼き物、煮物、揚げ物とどんな調理法とも相性がよい魚です。サバの臭みが苦手、という方は塩を振り酒で洗い流す、熱湯でさっと茹でる、香味野菜や香辛料と合わせて調理することで臭みを和らげることができます。定番のサバの味噌煮もトマト缶を加えたトマサバ味噌、コチュジャンを加えた韓国風ピリ辛味噌煮などアレンジも豊富。飽きずに楽しめます。
そのほかオリーブノートではサバを使ったレシピをご紹介しています。

鯖のエスカベッシュ(南蛮漬け)にオリーブオイルをひとまわし

本来ならアジやイワシで作るのがポピュラーですが、手に入りやすい上に作り易い、栄養豊富な鯖で作ったエスカベッシュです。冷えても美味しく、日持ちもするので、季節を問わず頂いてもらえる、日々の常備菜としてもオススメな一品です。

臭み取りのポイントはこの3つ!旬のサバをおいしく食べるとっておきのレシピ

上記でご紹介したサバの臭み取り方法を丁寧に解説した記事です。臭みを和らげ、苦手な方でも食べやすいとっておきのサバレシピも掲載しています。この記事と合わせてチェックしてみてください。

まとめ

サバは傷みやすいのが難点。買ってきたらすぐに調理するか、しっかり保存しましょう。鮮度が落ちたものを生で食べるのは大変危険です。またサバには寄生虫の一種、アニサキスが寄生していることもあるので、調理する際注意して下さい。

企画:オリーブノート編集部
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