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2021年11月24日

タラの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

タラの旬はいつ?/旬の魚と基礎知識

ブリとともに冬を代表する魚、タラ。淡泊な白身はうま味も多く、低脂質高たんぱくなのも人気の秘密。鍋やシチュー、アクアパッツァなど色々な料理に活用されます。
今回はタラの豊富な栄養や賢い保存方法、おいしい食べ方などをご紹介します。

タラの旬と産地

タラは漢字で「鱈」と記されます。雪の降る頃においしくなることから、この漢字が付いたと言われています。寒さが厳しくなるこの時期から旬を迎え、鍋の材料にも欠かせない食材です。北海道をはじめ、東北や北陸地方を中心に水揚げされています。寒い海に生息し、韓国やヨーロッパ、北米など世界中で人気の魚です。

タラの種類

一般的に出回るタラは「マダラ」です。白く透き通った水分の多い身が特徴で、うま味が強く淡泊な白身は離乳食にも使用されます。旬の時期は白子と呼ばれる精巣も美味。クリーミーな味わいが特徴です。
すけとうだらは練り物などに使用される種類です。切り身で出回ることは少ないですが、ちくわやかまぼこ、魚肉ソーセージ、さつまあげなど身近な食品の原料になっています。ほかにも白身魚フライや桜でんぶにもすけとうだらが使用されています。
さらにすけとうだらの卵巣はたらこに加工されます。たらこは卵巣を塩漬けしたもので、唐辛子で味付けしたものは辛子明太子と呼ばれています。

タラの栄養

タラは良質なたんぱく質が補える白身魚です。ほかにビタミンなども補えます。

●低脂質高たんぱく
タラは脂質が少なく、たんぱく質が多いことからダイエットなどにも人気の魚。切り身1切れ(100g)あたり、17.6gのたんぱく質を含んでいます。エネルギーも72kcalと鮭の約半分です。脂身が少なく、消化がよいため胃腸が優れないときの食事にもおすすめです。離乳食から高齢者の食事まで幅広く活用できます。

●ビタミンD・Eが補える
脂溶性ビタミンであるビタミンD、Eが含まれています。ビタミンDはカルシウム代謝に関わり、骨や歯の成長を促す栄養素です。カルシウムと一緒に摂るのが効果的です。ビタミンEは抗酸化作用があり、細胞の維持や血行促進などの効果があります。

タラの肝臓にはビタミンAやビタミンDが豊富に含まれています。戦前から栄養不足解消を目的に、肝油の原料として利用されていました。

タラの選び方

タラの選び方

タラは切り身で購入するのが一般的なので、切り身の選び方のポイントをご紹介します。

  • 身に弾力があり、切り口がなめらかなもの
  • 身に透明感のあるもの
  • 皮が黒く、光沢とハリがあるもの

タラの保存方法

タラは冷蔵・冷凍で保存しましょう。

●冷蔵保存
切り身は水洗いせず、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。1枚ずつラップで包み、ポリ袋に入れて保存します。-3℃付近に設定されたパーシャル室、またはチルド室(約0℃~約2℃)での保存がおすすめです。
少し手間ですが水気を拭き取る前に塩を振り、10分ほど置くことで適度にタラの水分が抜けて、水っぽくならずにうま味を閉じ込めてさらにおいしく保存できます。
購入したトレイは保存に不向きなので、必ず取り出して保存しましょう。

●冷凍保存
冷蔵同様トレイから取り出し、氷水にくぐらせます。水気は拭き取らず、そのまま1枚ずつラップでしっかり包みます。冷凍用保存袋に重ならないよう入れて、冷凍室で保存しましょう。氷水にくぐらせて冷凍することで、切り身の表面に氷の膜を張り、鮮度を保ちながら冷凍・解凍ができます。

●下味冷凍
タラは水分の多い魚ので、解凍する際ドリップ(水分)が多く出て旨味が逃げてしまいます。そのため下味を付けて冷凍することで、旨味を逃がさず、保存性を高めて効率よく解凍することができます。オイル漬け、味噌漬け、醤油漬けなどがおすすめです。

旬のタラの美味しい食べ方

たらは和・洋・中どの調理法にも合う魚です。あっさりとした味わいなので、調味料を少なめにして素材の味を生かした調理法がおすすめです。地域に根付いた料理も多く、青森のじゃっぱ汁、能登のたら汁、海外ではイギリスのおつまみ「フィッシュ&チップス」、南フランスの家庭料理「ブランダード」もたらを使っています。
オリーブノートではそのほかタラを使った世界のレシピをご紹介しています。

エキストラバージンオリーブオイルと鱈を使ったスペイン料理のピルピルのレシピ

ピルピルはスペインのバスク地方の料理で、本場ではこの料理の選手権があるほどの名物料理。弱火でしっかりオリーブオイルとタラを1つのソースのように仕上げていきます。極弱火で火を通すのがコツです。急ぐとうまく乳化しないので、オリーブオイルとタラとにんにくのにおいで白ワインでも飲みながら楽しんで料理してください。

フライパンで作る、簡単アクアパッツア

アクアパッツァとは「イタリア流・白身魚の蒸し焼き」です。白身魚を焼いてから、白ワインで蒸します。あさりのだしやオイルの旨味が淡泊なタラと相性抜群。食べ終わった後にパスタを絡めて2度おいしく食べられます。

まとめ

小さなお子さんからお年寄りまでおいしく食べられるタラ。定番料理はもちろん、普段は作らない郷土料理や世界の料理にもチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

企画:オリーブノート編集部
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