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2022年6月14日

山椒の旬はいつ?/旬食材と基礎知識

山椒の旬はいつ?/旬食材と基礎知識

この時期梅仕事とあわせて季節の手仕事として人気なのが山椒。5月〜6月には実山椒が流通し、ちりめん山椒や佃煮作りなどが楽しめます。ピリリとしびれる辛さが特徴の山椒は、英語で「Japanese pepper」と表記される、日本古来より親しまれているスパイスです。
今回は主に実山椒の保存方法やおいしい食べ方についてご紹介します。

山椒の旬と産地

うなぎには欠かせない香辛料、山椒。粉末が主流ですが、5月〜6月には実山椒が流通します。ミカン科でぶどうの房のようになる実山椒は、緑色でBB弾くらいの大きさです。爽やかな香りでこの時期にしか手に入らないもの。ちりめん山椒などに加工されます。山椒の粉は、完熟の実山椒の皮を乾燥させ、粉末にしたものです。
ほかに山椒の若い葉は木の芽と呼ばれ、実山椒より少し早い3月〜4月に旬を迎えます。手のひらで叩いてから使うことで香りが立ち、たけのこと和えたりお吸い物に入れたり、添え物などに使用されます。
山椒の生産が多いのは和歌山県です。大きめの実と見た目から「ぶどう山椒」とも呼ばれています。ほかに兵庫県や高知県、奈良県などで栽培されています。

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山椒の栄養・効果

山椒は一度にたくさん食べることはありませんが、しびれ成分や香りにはさまざまな効果があります。

●サンショオール
山椒を食べるとピリピリするのは、サンショオールという成分によるものです。サンショオールはその名の通り山椒から発見された辛味成分で、この時期旬の実山椒に多く含まれています。発汗作用や臓器の働きを活発にする効果があるとして注目されています。

●減塩を助けるアイテムとして注目
山椒はピリリとした刺激と、爽やかな風味が特徴です。ほかのスパイス同様、風味を生かして少ない調味料で調理できるため、減塩を助けるアイテムとして有効です。また近年、多くのスパイスを販売しているヱスビー食品の研究により、山椒の減塩効果に注目が集まっています。

山椒の選び方

山椒の選び方

おいしい実山椒の選び方は以下の3点です。

  • 枝に実がついているもの
  • 枝が枯れていないもの
  • 濃い緑色でしわしわになっていないもの

山椒の葉(木の芽)を選ぶ際は、変色がなく薄い緑色のものを選ぶようにしましょう。

山椒の保存方法

ここでは実山椒の保存方法をご紹介します。まずは基本の下処理から解説します。

●基本の下処理
実山椒は買ってきたら枝から実を外しましょう。この作業は大変ですが、軸まで綺麗に取り除くと食感がよくなります。水を取り替えながら何度か水洗いして、沸騰したお湯で実が潰れるまで5分〜10分茹でます。
ざるにあげ湯切りをして、冷水にさらしながら1〜2時間あく抜きをしましょう。この際何度か水を替えながら、味を見てあく抜き時間を調節してください。

●冷凍保存
上記下処理が完了したら、キッチンペーパー等で丁寧に水気を取り除き、ラップで小分けにして包みます。チャック付き保存袋に入れて冷凍庫で保存します。半年ほど保存できるので、季節が過ぎても実山椒を楽しめます。

●塩漬け・味噌漬けなど
塩漬けや醤油漬け、味噌漬けなどに加工することで、長期保存が可能です。清潔な容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。ごはんのおともになるほか、和え物や魚の調味液などに活用できます。

旬の山椒の美味しい食べ方

実山椒はこの時期しか手に入らない貴重な食材です。保存食にするなら定番の佃煮やオイル漬けがおすすめ。ちりめん山椒は山椒の実にしらす、醤油、酒、みりんを加え、水分を飛ばしながら炒め煮にするだけで手軽に作れます。
ほかにも炒め物や煮物、和え物、焼き物、炊き込みごはんとどんな料理のアクセントにもなります。
オリーブノートでは実山椒を使ったレシピをご紹介しています。

山椒の実オリーブオイル漬けの作り方・ごはんに、カルパッチョに!

オイル漬けを作るには、実に濃いめの味をつけるのがコツ。佃煮風に煮てからオイルに漬けるとよりおいしく食べられます。実のぷちっとはじける感じとさわやかな香りと刺激がたまりません。

夏バテを吹き飛ばす!ジャパニーズペッパー”山椒”と贅沢オリーブオイルのステーキ

和のスパイスである山椒の実と和食にも合う、香り豊かなオリーブオイル「ルイーザ」を使ったスタミナ満点のステーキです。口に入れた瞬間に香るオリーブオイルと、はじけた実山椒の爽やかなのに鋭い香りが、お肉の旨みを引き出してくれます。

誰でも簡単!しらすと粒山椒のアーリオ・オーリオ

塩ゆでしたスパゲティをにんにくとオリーブオイルだけで調味したものをスパゲティ・アーリオ・オーリオと呼びます。山椒と白だしを入れて、和風にアレンジしたレシピです。このレシピでは市販の粒山椒を使用していますが、旬の実山椒を使うことで風味豊かに仕上がります。

まとめ

山椒の下処理は少々手間がかかりますが、粉山椒との風味の差は歴然。みずみずしく爽やかな香りが楽しめるのは今だけ。ぜひこの機会にチャレンジしてみて下さいね。

企画:オリーブノート編集部
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