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2023年1月11日

大豆の旬はいつ?/旬食材と基礎知識

大豆の旬はいつ?/旬食材と基礎知識

大豆は「畑の肉」とも言われていて、植物性食品の重要なたんぱく源です。最近はソイプロテインや大豆ミート、おからパウダーなどの大豆由来のたんぱく質も広く知られていますね。
ところで大豆や大豆製品においしい季節はあるのでしょうか?今回は大豆の旬や栄養、大豆製品について広く解説していきます。

大豆の旬と産地

大豆は国内では北海道、宮城県や秋田県、福岡県など日本各地で栽培されています。国産大豆は主にゆで大豆、納豆、豆腐、味噌、醤油などに使われていますが、用途全体で見ると大部分が食用油に加工されています。

大豆は通年栽培されていますが、寒さがだんだん厳しくなる秋が一番おいしいと言われています。その大豆を使った加工品が流通するのが冬からになります。

大豆は皮の色で黄大豆、青大豆、黒大豆に分類されます。黄大豆は缶詰やパック、五目豆などの加工品に、青大豆はきなこ、黒大豆はおせちの黒豆として知られています。

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大豆の栄養

大豆は畑の肉といわれるほど栄養価が高いのが特徴です。

●たんぱく質・脂質が補える
肉や魚が貴重だった時代、大豆は貴重なたんぱく源、脂質源でした。動物性食品に含まれるたんぱく質、脂質とは違い、大豆たんぱく質にはコレステロール低下作用が、大豆油には必須アミノ酸が含まれています。

●豊富な食物繊維
大豆などの豆類には食物繊維が多く含まれています。手軽な缶詰やパックは封を開けるだけでサラダのトッピングやスープなど幅広く料理に活用できるためおすすめです。動物性食品には食物繊維はほぼ含まれていないので、たんぱく質・脂質・食物繊維をバランスよく補える食品です。

●強い抗酸化作用がある大豆イソフラボン
大豆にはポリフェノールの一種、大豆イソフラボンが含まれています。強い抗酸化作用があり、女性ホルモンと似たはたらきをすることで、骨粗しょう症予防や更年期障害を和らげる効果が期待されています。

ほかにも大豆にはビタミンB群や血圧低下作用がある大豆サポニンなどが含まれています。

大豆の加工品

大豆にはたくさんの加工品があります。ここでは主な加工品について解説していきます。

●豆腐
豆乳を箱に入れて押し固めたものが木綿豆腐、柔らかく固めたものが絹ごし豆腐として販売されています。ほかに豆腐の表面を焼いた焼き豆腐や、ふんわりとした口当たりのおぼろ同府などがあります。

豆腐

●厚揚げ、油揚げ
水切りした豆腐を一度揚げたものが厚揚げです。生揚げとも呼ばれています。水切りした豆腐を薄く切って揚げたものが油揚げです。薄揚げとも呼ばれています。

厚揚げ、油揚げ

●納豆
大豆を発酵して作る日本の発酵食品。発酵の過程で栄養価がアップし、大豆が消化吸収しやすくなります。砕いた大豆で作るひきわり納豆や麹・塩を加えて発酵させた五斗納豆などがあります。

●豆乳
豆腐を作る過程でできるおからを絞った汁。大豆固形分8%以上のものを豆乳、豆乳に油脂や砂糖などを添加した、大豆固形分6%以上のものを調整豆乳、調整豆乳に果汁などを加えた大豆固形分4%以上のものを豆乳飲料といいます。

豆乳

●高野豆腐
豆腐を冷凍・解凍後、脱水して乾燥させたもの。凍り豆腐、しみ豆腐とも呼ばれています。

高野豆腐

ほかにも豆腐を作る過程でできるおからや、おからを乾燥させたおからパウダー、炒った大豆を粉砕したきなこ、豆乳を加熱してできるゆばなどがあります。

大豆製品の保存方法

ここでは豆腐、厚揚げ、油揚げ、納豆の保存方法をご紹介します。

●豆腐
冷蔵保存する際は、パックの水を捨て、清潔な容器に豆腐と水を入れて毎日水を交換するのが長持ちさせるポイントです。
冷凍保存は不向きです。どうしても使い切れない場合、フライパンで崩しながらよく炒めて水けを飛ばし、冷凍用保存袋に平らにして冷凍します。ハンバーグのかさましなどに使用できます。

●厚揚げ・油揚げ
冷蔵保存する際は、厚揚げも油揚げもパックのまま保存します。使いかけの厚揚げはキッチンペーパーとラップで包んで、油揚げは1枚ずつキッチンペーパーとラップで包んで保存します。
厚揚げは冷凍保存に向いていません。油揚げはキッチンペーパーで油をふき取り、刻んで冷凍用保存袋に入れて保存します。凍ったままみそ汁や煮物に使用できます。

●納豆
冷蔵保存する際はパックのまま冷蔵室で保存します。冷凍保存する際は、においが移らないようパックのまま冷凍用保存袋に入れて、冷凍室で保存します。食べる際は冷蔵解凍してください。

旬の大豆製品の美味しい食べ方

豆のおいしさをそのまま味わうなら、冷ややっこや茹で大豆がおすすめです。オリーブノートでは大豆製品を使ったレシピをたくさんご紹介しています。

すし飯にはオリーブオイルがおいしい!ゴマとオリーブが香る極上おいなりさんレシピ

油揚げが主役の定番レシピです。甘辛い味付けが大人から子供まで大人気。冷凍保存もできるので、たくさん作って小腹がすいた時にもおすすめです。

オリーブオイルの香り引き立つ白菜の濃厚豆乳ポタージュ

豆乳と旬の白菜を使った、寒い季節にぴったりの一品です。豆乳は沸騰すると分離してしまうため、しっかり火が通った具材に豆乳を加え、沸騰直前に火を止めるのがコツです。

家にある調味料で作る麻婆豆腐と簡単アレンジ

豆腐の定番料理、麻婆豆腐のレシピです。豆腐はレンジで一度火を通すのがポイント。余分な水分を抜き、煮込んでも豆腐が崩れずぷりぷりに仕上がります。

まとめ

大豆には加工品も含めてさまざまな食品があります。普段主菜は肉か魚ばかり、という方も大豆製品を上手に取り入れていきましょう。

企画:オリーブノート編集部
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