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2021年4月16日

カツオの旬はいつ?/旬のかつおと基礎知識

カツオの旬はいつ?/旬のかつおと基礎知識

春は初ガツオ、秋は戻りガツオとして楽しめるカツオ。刺身やタタキ、丼などさまざまな楽しみ方ができます。またカツオの加工品、鰹節は古くから日本人には欠かせない食材です。
今回はカツオの旬や選び方、おいしい食べ方などをご紹介していきます。

カツオの旬と産地

カツオは春と秋、2回旬を迎える魚です。初夏に大西洋沿岸を北上していくカツオは「初ガツオ」、秋に南下していくカツオは「戻りガツオ」と呼ばれます。初ガツオは戻りガツオに比べて脂は少ないですが、その分さっぱりしていて上品な味わいが特徴です。初物は食べると寿命が延びると言われており、古くから縁起物として重宝されていました。
カツオは静岡県、宮城県、東京都、高知県を中心に水揚げされています。東京都は意外ですが伊豆諸島や小笠原諸島で漁獲されています。高知は土佐の一本釣りが有名ですね。

カツオの栄養

カツオは高たんぱく・低脂質。ビタミンやミネラルも含まれています。

ビタミンB群が豊富

カツオにはビタミンB群が多く含まれています。水に溶けやすく、熱に弱い栄養素のためそのまま生で食べるのがおすすめです。なかでも多く含まれるパントテン酸は、ストレスを感じた際、それに対抗する抗体をつくるはたらきがあります。

血合いに含まれる鉄

カツオの血合い部分には鉄が含まれています。日々の不足分を補ってくれるほか、疲れを感じたときやストレスを感じたときの回復にもはたらきます。ビタミンCと一緒に摂ることで吸収率がアップするため、柑橘系と合わせてさっぱり食べるのもおすすめです。

カツオの選び方

カツオの選び方

刺身用のカツオのおいしい見分け方は以下の3点です。

  • 血合いがくっきりしているもの
  • 赤身の色が鮮やかなもの
  • 切り口がきめ細かいもの

血合いが黒ずんでいたり、切り口が虹色になっているものは鮮度が落ちている証拠なので注意しましょう。

またカツオには、「アニサキス」という寄生虫が多く生息しているのをご存じですか。たった2〜3cmの小さな幼虫がかつおの身に寄生しており、生きたまま人間の体内に入ると激しい腹痛や嘔吐の症状が出ることも。その痛みは激痛で、近年発生数が急増しています。

アニサキスの予防は主に、

  • 60度で1分以上、または70度以上の加熱
  • マイナス20度以下で24時間以上の冷凍

が有効と言われています。表面を炙っただけでは加熱は不十分のため、一度冷凍されたものを購入するのがおすすめです。また、調理する際注意して目視することも有効。アニサキスはカツオの他にサバやサンマ、イカなどにも寄生しているので、調理の際は十分注意して下さいね。

カツオの保存方法

カツオはあまり保存に向いていませんが、ポイントを押さえて少しでもおいしく食べましょう。

冷蔵保存

切ってある状態のカツオの場合は当日中に食べるようにしましょう。柵の場合はキッチンペーパーで水気を拭き取り、ラップで包みます。-3℃付近に設定されたパーシャル室、またはチルド室(約0℃~約2℃)などで保存するのがおすすめです。ただしどちらもそのままだと日持ちがしないので、早めに食べきるようにしましょう。
どうしても食べきれない場合、酒や醤油などのたれに漬け込んで保存することで、数日保存することができます。買ってきたパックのまま保存すると臭みが増し、おいしさも低下するため注意して下さい。

冷凍保存

キッチンペーパーで水気を拭き取り、ラップで包みます。チャック付き保存袋に平らに入れ、冷凍庫で保存します。柵でも切り身でも保存できますが、柵の方が鮮度を保つことができます。
解凍する際は流水解凍または冷蔵解凍をしましょう。家庭で冷凍した場合、解凍したものを加熱せず食べるのは危険です。風味も落ちるので、炒め物や揚げ物など、火を通して食べるようにしましょう。

旬のカツオの美味しい食べ方

今の時期のカツオはさっぱりとした味わいなので、刺身や揚げ物などさまざまな料理に活用できます。たたきは厚切りにして生姜やにんにく、大葉など香味野菜との相性も抜群。醤油やポン酢もいいですが、塩たたきもおすすめです。
ほかにもオリーブノートではカツオを使ったレシピを紹介しています。

エクストラバージンオリーブオイルを使った戻りガツオのベビーリーフサラダ

カツオを香り高いエキストラバージンオリーブオイルで焼き、胡麻や黒酢を使った手作りドレッシングをかけたサラダ仕立てのレシピです。豪快に厚切りに切って食べるのがおすすめです。

カツオと彩り野菜のオリーブオイル焼き

ガーリック風味をまとわせたエキストラバージンオリーブオイルで香ばしく焼いたかつおを、色とりどりの野菜と一緒に盛りつけたおしゃれなレシピです。和の食材を使いながら、かつおをイタリアン風に食べられます。

火を使わず、オリーブオイルで和えるだけ!夏の簡単・時短おつまみ3選

ここでご紹介しているのは「かつおねぎタルタル」。旬のかつおやトマト、大葉を使ったレシピです。生魚とマヨネーズ!?と驚くこともあるかと思いますが、これが合うんです。かつおのたたきを使うことで、炙った表面の香ばしさを楽しむことができます。

まとめ

旬のカツオは安く手に入り栄養価も高いので、ぜひ味わって欲しい食材です。生魚が苦手、という方もカツオカツや甘辛い照り焼きなどもおすすめです。

企画:オリーブノート編集部
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