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2022年1月13日

牡蠣の旬はいつ?/旬の魚介と基礎知識

牡蠣の旬はいつ?/旬の魚介と基礎知識

「海のミルク」とも呼ばれる牡蠣は、冬の味覚のひとつとして人気です。牡蠣小屋やオイスターバーなど牡蠣に特化したお店も多く、生でも焼いても揚げてもおいしく食べられる貝類です。今回は下処理方法や保存方法、生食用途加熱用の違いなど、牡蠣のあれこれをご紹介致します。

牡蠣の旬と産地

牡蠣は11月~4月が食べ頃と言われています。なかでも産卵期の3月~4月は身がふっくらして美味と言われています。日本で多く食べられているのは「真牡蠣」で、小ぶりながら潮の香りと濃厚なうま味が凝縮。濃厚な牡蠣のクリーミーさが口いっぱいに広がります。
流通しているほとんどが養殖の真牡蠣です。広島県、宮城県、岡山県を中心に養殖が行われています。日本海側では夏に旬を迎える岩牡蠣が生産されています。

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牡蠣の栄養

牡蠣には亜鉛が豊富。ほかに鉄やたんぱく質、ビタミンB群も含まれています。脂質が少ないのも特徴です。

●亜鉛が豊富
亜鉛は味覚の形成や免疫機能、生殖機能などに関わるミネラルです。不足すると味覚に異常をきたすこともあります。牡蠣に含まれる亜鉛は食品でトップクラス。ほかに大豆製品や肉類にも含まれています。

●ビタミンCと一緒に摂ることで鉄吸収アップ
牡蠣には鉄も含まれています。鉄はビタミンCと一緒に摂ることで吸収率を上げる効果があります。生牡蠣や牡蠣フライにレモンを合わせるのが手軽でおすすめです。

牡蠣の生食用と加熱用の違い

牡蠣には「生食用」と「加熱用」が分けて売られています。生食用は保健所が認定した海域で水揚げされたもので、水揚げ後安全に食べられる処理がされています。一方加熱用は殺菌処理されておらず、うま味や栄養も豊富。一見生食用の方が新鮮に思えますが、加熱用の方が大粒でプリプリ。ただし絶対に加熱して食べて下さいね。

牡蠣の選び方

牡蠣の選び方

むき牡蠣を選ぶポイントは、以下の3点です。

  • 身がふっくらしてハリのあるもの
  • 貝柱が大きく、半透明なもの
  • ふちが黒くはっきりしているもの

殻付きを購入する場合、殻に厚みがあってふっくらとしているものがおすすめです。

牡蠣の保存方法

牡蠣はまず丁寧に洗って臭みを取るのがポイントです。いくつか下処理方法をご紹介します。

●片栗粉で洗う
牡蠣に片栗粉をまぶし、揉むように洗います。冷水ですすぐように洗って汚れを取りながら、片栗粉を取り除く。

●塩水で洗う
海水(3%)程度の塩水で洗った後、冷水で洗い流す。塩水で洗うことで牡蠣の水分が抜けにくく、身が縮むのを防ぎます。

●大根おろしで洗う
大根おろしを汁ごと入れ、揉むように洗う。汚れが取れたら冷水ですすぐ。

この下処理を行った後、冷蔵・冷凍保存をしましょう。

●冷蔵保存
下処理した牡蠣の水気を拭き取り、バットに重ならないよう並べます。湿らせたキッチンペーパーをかぶせて、ふんわりラップをします。なるべく冷蔵庫ではなく、-3℃付近に設定されたパーシャル室、またはチルド室(約0℃~約2℃)などで保存するのがおすすめです。

●冷凍保存
下処理した牡蠣の水気を拭き取り、バットに重ならないよう並べて冷凍庫に入れます。凍ったらチャック付き保存袋に入れて保存する。一度凍らせてから保存袋に入れることで牡蠣同士がくっつかず、使用する際も必要な分だけ簡単に取り出せます。
解凍する際は3%程度の塩水に漬けて戻すのがポイントです。このひと手間で水っぽくならず、冷凍牡蠣でもぷりぷり感が保てます。

旬の牡蠣の美味しい食べ方

牡蠣のプリプリ感を味わうなら牡蠣フライ、天ぷらなど揚げ物がおすすめです。濃厚なうま味やクリーミーさを味わうならグラタンや鍋、炊き込みごはんなど、さまざまな料理に合います。もちろんさっと炒めて日々の時短おかずとしても。ガーリックバターなどのあじつけがおすすめです。
ほかにもオリーブノートでは牡蠣を使ったレシピをご紹介しています。

オリーブオイルを使った牡蠣と菜の花のソテー 百合根を添えて

牡蠣はオリーブオイルで火を通し、その美味しいエキスを菜の花にもまとわせた贅沢なメニューです。ほくほくに茹でた百合根をアクセントに、荒いペーストにした菜の花とジューシーな牡蠣が春の訪れを感じます。

オリーブオイルと旬の牡蠣めし

炊き込みご飯を作る時は普通、だしを取ってからそのだしで炊き上げますが、牡蠣めしの場合は、牡蠣から有り余るほどの旨味が出るので、あらためてだしを取る必要がなく、手間もなし。
炊きあがったご飯にのせて、ふっくら仕上げたうま味の詰まった一品です。

桜の枝で本格燻製チップを自作、牡蠣の燻製オリーブオイル漬け

100均グッズを使って作る燻製。簡単で本格的な牡蠣の燻製は、オイル漬けにすることでワンランクアップ。保存も効きます。漬けたオイルもほんのりと燻製の薫りがして美味。パスタやアヒージョなどさまざまな料理に余さず活用できます。

まとめ

旬の季節には牡蠣小屋が賑わい、焼き牡蠣や生牡蠣などさまざまな楽しみ方がありますね。ただし牡蠣はノロウイルスの代表的な感染経路のひとつ。体調が優れない時は生食を避けて、しっかり加熱して食べるよう注意しましょう。

企画:オリーブノート編集部
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