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2021年9月3日

しいたけの旬はいつ?/旬のきのこと基礎知識

しいたけの旬はいつ?/旬のきのこと基礎知識

秋の味覚のひとつ、きのこ類。天然物のしいたけは、この時期旬を迎えます。多くの種類が店頭に並びますが、きのこは古くから日本で食用とされてきた、なじみのあるきのこです。旨味や風味があるだけではなく、栄養も豊富。だしや煮物など、和食には欠かせません。
今回はきのこの豊富な栄養や保存方法、レシピなどをご紹介します。

しいたけの栽培方法と産地

しいたけは胞子によって増え、現在は木の幹に胞子を植えて育てる「原木栽培」と、おがくずなどを元に作られる培地で育てる「菌床栽培」の2種類があります。原木栽培はしっかりした肉質で、香りと風味が強いのが特徴。菌床栽培は香り・風味がやや落ちますが、柔らかい肉質が特徴です。原木栽培より日持ちし、安価で販売されています。

産地もそれぞれ異なります。原木栽培は静岡県、鹿児島県、群馬県を中心に、菌床栽培は徳島県、北海道、岩手県などを中心に栽培されています。原木栽培は収穫までに2年かかるのに対し、菌床栽培は4~5ヶ月と短いことから菌床栽培が広がっており、収穫量も原木栽培よりも多くなっています。

秋にはきのこ狩りに出かける方もいるかと思いますが、しいたけに限らず天然のきのこは見分けが難しく、中には毒のあるものも。毎年食中毒も起きているので、自己判断で食べるのは絶対にやめましょう。

しいたけの栄養

しいたけは日頃不足しがちなビタミン、ミネラル、食物繊維などをバランスよく含んでいます。

●まごわやさしい
「まごわやさしい」という言葉をご存じでしょうか。和食を構成する健康維持に大切な食材の頭文字を取ったもので、「まめ」「ごま」「わかめ」「やさい」「さかな」「しいたけ」「いも」の7種になります。やさい、さかななど広い意味で使用されるものが多い中、「しいたけ」と固有名詞で入っているほど、古くから和食の基本食材として重宝されました。
実際「しいたけ」はきのこ類全般の意味で使用されることも多く、日頃不足しがちな栄養素を補うことができ、低エネルギーなのが特徴です。

アマニ油と「まごわやさしい」食材を使った栄養満点サラダ

●低エネルギー、食物繊維豊富
いも類と同じくらい多くの食物繊維を含むきのこ。いも類より低エネルギー、低糖質と嬉しいことづくしです。食感もよく、加熱しても大幅にかさは減らないので、ダイエットにもおすすめです。

●天日干しでビタミンDアップ
カルシウムの吸収を助けるビタミンDを多く含むしいたけ。ビタミンDは、人間が太陽の光を浴びた際、皮膚でも生成されるビタミンです。生より干ししいたけの方がビタミンDを多く含みます。また生しいたけも購入後、1時間程度日光に当てるだけでビタミンDが増加します。かさの裏側を上にして、風通しのよい場所に干しましょう。

しいたけの選び方

しいたけの選び方

おいしいしいたけの見分け方は以下の4点です。

  • 軸の部分が太いもの
  • かさが開いていないもの
  • 肉厚のもの
  • かさの表が茶褐色のもの

しいたけの保存方法

しいたけは冷蔵・冷凍保存が可能です。

●冷蔵保存
しいたけはそのままひとつずつペーパータオルで包みます。かさを上にしてポリ袋に入れ、口を軽く閉じて冷蔵庫で保存します。水気に弱いので、買ってきたら洗わずそのまま保存しましょう。またかさを下にして保存してしまうと、胞子が落ちて黒ずみなどの原因になります。

●冷凍保存
丸ごと、カットどちらでも冷凍保存ができます。丸ごと保存する際は、石づきを落としてさっとゆでて、冷ましてから冷凍用保存袋に平らにして保存します。
カットする際もスライスしてから軽くゆでる、炒めるなど火を通してから同様に保存すると長持ちします。

旬のしいたけの美味しい食べ方

しいたけはそのまま焼くだけで旨味たっぷりのごちそうに。かさの裏側を上にして、椎茸から出る汁を逃さずキャッチして食べましょう。さっと火を通した炒め物などもおすすめです。
そのほかオリーブノートではしいたけを使ったレシピを多くご紹介しています。

オリーブオイルを使った秋刀魚ときのこの和風パスタ

秋が旬のさんま、きのこを使った一品。普段作るパスタも季節の食材を取り入れて作るとレシピのバリエーションが増えます!脂ののったさんまと、しいたけの香りが食欲をそそります。

オリーブオイルでつくる筑前煮/煮物とオリーブオイル

しいたけは煮物も定番ですね。同じく旬を迎える根菜もたっぷり使い、相性抜群。しいたけの旨味と根菜の風味をしっかり味わえます。またオリーブオイルで炒めることによって、野菜のアクやえぐみも軽減。コクがでて深い味わいになります。

【プロが教えるパスタレシピ】アンチョビときのこのトマトソースパスタ

このレシピのテーマは「お肉なしでもしっかりとうま味が出せる本格トマトソースのパスタ」。しいたけ、しめじ、えのきと3種のきのこを使用し、肉の代わりにたっぷり使用。食べごたえと、旨味をしっかり引き出して、お肉梨でも満足のいく一品です。

まとめ

きのこは低カロリーで栄養・旨味・ボリュームありとまさに万能食材。旬のこの時期は特に積極的に食卓に取り入れていきましょう。

企画:オリーブノート編集部
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