簡単！おせちにも大活躍の塩麴ポークを作ってみた

あっという間に年末になってしまいました。今年もコロナで明け、コロナで暮れるという感じで、自粛だの外出解禁だのと振り回された1年でした。そのせいか、いつもより月日が過ぎるのがあっという間だった気がします。
そんな慌ただしさの中でも、そろそろおせち料理のレシピを探そうかと思っている方のために、塩麴ポークをご紹介しようと思います。おせち料理や年末のパーティにハムを買う、という方も少なくないですが、その代わりになるような、いやハムを超える豪華さとおいしさでリピ確実なレシピです。しかも使う肉は安い（いつものことながら、ここポイントです）豚のモモ肉です。

豚モモ肉は脂肪が少なくヘルシーといえばヘルシーですが、はっきりいって普通に加熱するとパッサパサです。パッサパサだから安いのでしょう。
そこでまず、このパッサパサ肉を調理する前に、豚肉の部位別の特徴やカロリー、それぞれの部位にむくレシピを調べてみました。

豚肉の部位別特徴とおすすめレシピ

ヒレ

●特徴：1頭の豚から800g程度しか取れない部位で、細長い形。豚肉の部位で最もキメが細かく、脂肪分が少なく、あっさりとしているが柔らかい。調理する際には筋があるので、取り除く必要がある。脂肪分が少ない分、揚げ物に向く
●おすすめレシピ：トンカツ、ソテー、竜田揚げなど
●100gあたりのカロリー：118kcal

ロース

●特徴：トンカツといえばヒレかロースかというぐらい人気の部位で、日本人が最も好むと言われる。キメが細かくやわらかい。脂身と肉部分にはっきり分かれていて、脂身に旨みと甘みがあり、肉部分は脂肪分が少なくあっさりしている
●おすすめレシピ：トンカツ、ステーキ、生姜焼き、焼き豚、ハムなど
●100gあたりのカロリー：248kcal

肩ロース

●特徴：ロースと混同する人がいるが、見た目が違う。脂身が網目のように肉の中に入っていて、ロースよりも脂肪分が多い。脂身と肉のバランスがよく、濃厚でコクのある味わい
●おすすめレシピ：ステーキ、トンカツ、生姜焼き、しゃぶしゃぶ、カレー、シチュー、炒め物など何にでも向く
●100gあたりのカロリー：237kcal

モモ

●特徴：赤身が中心で、脂身が少ない。とてもあっさりとしていて、煮込むと縮んでパサつきやすい。価格も安め。チャーシュー用にネットに入って売られていることもある
●おすすめレシピ：しゃぶしゃぶ、炒め物、ローストポーク、チャーシュー、細切れにして豚汁など
●100gあたりのカロリー：171kcal

バラ

●特徴：赤身と脂肪が三層になっていることから、三枚肉とも言われる。濃厚な脂身が特徴で、こってりでボリュームがあり、肉はやわらか。値段は比較的安め。豚の脂の好きな人はこれをまず選ぶ。骨が付いていればスペアリブと呼ばれる。脂身が多い分、カロリーが高い
●おすすめレシピ：角煮、しゃぶしゃぶ、炒め物、ベーコン、焼肉など
●100gあたりのカロリー：366kcal

パサつくモモ肉をしっとりに仕上げる

さて、モモ肉に戻りましょう。モモ肉はよくネットに入ってチャーシュー用として売られています。でも、実際煮てみると、煮上がりは縮んで、食感は硬くてパサパサしています。肉の中まで味が入らず、なんか味が薄い。はっきり言って、チャーシューとしてはあまり…という感じです。
そこで、パサつくこのモモ肉を、塩麴の酵素パワーと、低温調理のダブル攻撃でしっとりとさせていきます。これがあの硬くてパサつくモモ肉かと思うぐらい、柔らかく、ジューシーに仕上がります。さらに最後にオリーブオイルをかけてコクを出します。
この調理法は簡単で道具いらずなので、すぐ試せます。

塩麴ポークの作り方

材料

• 豚モモ肉：500g程度
• 塩麴：大さじ2
• 日本酒：大さじ1
• 粗びきコショウ：少々
• エキストラバージンオリーブオイル：大さじ2

作り方

1. 豚モモ肉に味をしみ込みやすくするため、フォークで刺して穴をあける。

2. ジップロックに1を入れ、塩麴、日本酒、コショウを入れてよく肉にもみこみ、1日冷蔵庫に入れて味をなじませる。

3. 2を冷蔵庫から出し、室温に戻す。

4. 大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、小皿を鍋底に敷いて加熱沸騰させる。小皿を敷くのは直接ジップロックが鍋底につくと、溶ける可能性があるため。

5. 沸騰したら袋ごと3を入れて再沸騰するまで加熱し、火を止めてフタをして放置。

6. 冷めたところで、一度袋から出して切ってみる。ピンク色で全体に火が通っているかを確認。もし生っぽかったら、肉から出たエキスのはいったままの袋に戻して再度沸騰した湯に入れ、火を止めて1時間程度放置する。このエキスはソースにするので捨ててはいけない。

7. 全体がきれいなピンク色になったら好みの厚さに切る。エキストラバージンオリーブオイルをかけ、肉から出たエキスをソース代わりにかけてできあがり。

塩麴ポークの作り方のポイント

鶏のむね肉もパサつくので低温調理に向いていますが、それと同様に、豚モモ肉も低温調理すれば、柔らかくてジューシーに仕上がります。また塩麴の酵素でも肉は柔らかくなり、しかも旨みと甘みが入るのでとても美味です。練がらしをつけてもおいしいですし、サンドイッチにしてもイケます。
なお、豚肉は完全に火を通さないとならないので、必ず試し切りをして火が通っていることを確認してください。

年末年始、忙しい中でもほったらかしでできる塩麴ポーク、ぜひ試してみてください。

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